Succès Ananas Coco

25/02/2015 19:19

J'ai beaucoup réfléchi à cette nouvelle recette car je voulais quelque chose d'original avec de nouvelles saveurs. Nous retrouvons beaucoup de pâtisserie classique sur le blog ainsi que quelques recettes de nos pâtissiers préférés. Mais parfois, j'ai besoin de m'exprimer et réaliser mes recettes afin d'assouvir mes envies du moment. Aujourd'hui, j'avais envie de fraîcheur, de légèreté, de fruité, de quelques choses de "cuisiné".

C'est maintenant chose faite pour vous avec ce "succès" revisité à la coco. Je l'ai associé à une petite poêlé de brunoise ananas/cumbawa, une crème ivoire/dulcey très peu sucré.

Pour la deco, quelques croûtes du succès, quelques dès d'ananas frais et quelques lamelles du jus de brunoise ananas/cumbawa.

Un vrai succès ....

A vos marises.

Ingrédients pour le Succès pour un moule de 20 cm

250 Grammes de blancs d'oeufs

37,5+165 Grammes de sucre semoule

150 Grammes de poudre d'amandes

200 Grammes de sucre semoule

65 grammes de farine

15 grammes de coco râpée

Dans la cuve de votre robot, montez les blancs avec les 37,5 grammes de sucre puis serrez les petit à petit avec les 165 grammes restants.
Dans une jatte, mélangez la poudre d'amandes, le sucre, et la farine.
Ajoutez entièrement les poudres dans la meringue, puis mélangez délicatement à la marise.
Dressez à la poche dans votre moule avec une douille de 14.
Parsemez de coco rapée
Faites cuire 30 min à 170°
Une fois cuit, ôtez la croûte du succès et conservez-là dans une assiette recouverte de film.

Pour la brunoise

1 ananas victoria bien mûre

1 cumbawa

1 gousse de vanille

20 grammes de sucre

1 feuilles de gélatine

Coupez votre ananas en brunoise. Gardez quelques dès pour la déco finale.
Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau.
Dans une poêle, ajoutez le sucre à votre brunoise d'ananas, la vanille correctement raclèe et le zeste du cumbawa. Cuire 10 min puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement pressé pour enlever l'excès d'eau.
Passez la brunoise au chinois au dessus d'une assiette afin de récupérer le jus. Mettre au réfrigérateur.

Pour le crêmeux Dulcey à faire la veille

3 jaunes d'oeufs

30 grammes de sucre

125 grammes de lait entier

125 grammes de crème liquide entière à 30% de MG minimum

125 grammes de chocolat valrhona Dulcey

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine (soit 4Grammes)

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, versez le lait, la crème et la vanille correctement raclè. Portez à ébullition puis versez dans vos oeufs blanchis. Remuez puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à la nappe. ASTUCE: CUIRE à la nappe signifie, Cuire à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que celle-ci nappe la spatule. Généralement entre 80° et 85°.
Ajoutez la crème à votre chocolat.Remuez jusqu'a ce que le chocolat est bien fondu.
Ajoutez la gélatine correctement essoré.
Versez dans un plat à gratin et filmez au contact. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.

Le montage

Parsemez le pourtour de votre gâteau de coco rapée.
Placez au centre de votre succès la totalité de votre brunoise.
Remplir une poche muni d'une douille Saint honoré. Formez quelques rangées de zigzag.
Ajoutez les dès d'ananas frais, les croutes de votre succès.
Récupérez votre gelée d'ananas et découpez-là en lamelle. Formez des petites cercles. Placez-les délicatement et harmonieusement.

J'espère une nouvelle fois avoir suscité en vous l'envie de pâtisser.

A très bientôt sur lapocheadouille.com

Thomas